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揭密:大董在纽约是怎么生存的

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我得到的第一个消息是,纽约大东店于2017年初开业,但直到2017年底才真正开业。这家餐厅位于纽约曼哈顿中城的核心商业区,拥有核心场所,例如时代广场和科比公园,以及许多金融公司和跨国巨头。它已决定从一开始就与众不同。它肯定会比类似的人受到更多的关注和批评。

作为罕见的高端中国食品品牌,它面临一系列新挑战,很难在历史上找到经验。在2018年1月底,我们当场参观了大东纽约商店,并寻找了背后没有透露的细节。

从风味输出到系统输出

中国食品走出国门,不仅是原料,而且是发展基于可持续技术的交流的能力。为什么近年来我们见证了火锅品牌,因为它对人员操作的要求不是很高,并且现成的标准化过程更易于携带到国外,但是对于相对成熟的中式晚餐品牌来说,本地的准备并不多可以找到手工制作的材料,因此甚至可以重建大东纽约商店的产品。它实际上是中国厨师培训系统和中国晚餐服务系统。

为了开设大东纽约店,整个团队招募了10名厨师。他们在大东的技能至少有7-8年,包括团队主管经理,糕点师傅北京。主厨和副主厨上海厨师的核心力量。

目前在纽约招聘的相对熟练的烹饪厨师通常都在40岁左右。经过多年的努力,他们形成了许多固定的动作。更改比较麻烦,因此核心团队需要一对。首先,用手演示操作,尝试进行调整。

此后,团队计划将纽约商店变成中国商店厨师的“海外培训基地”。通过轮岗,这将为当地团队增加新的力量,也将使更多的年轻厨师有机会出国拓宽视野。

在大东纽约商店的厨房中,中国员工的比例已达到三分之一。它们是技术的核心保证,但显然不足以推动团队发展。在国际城市纽约,联合国风格的工作环境非常普遍,团队实际上需要建造足够的“桥梁”。双方之间,曾经在一家着名的西餐厅工作的中国厨师许志安目前负责纽约商店的行政总厨,而副厨师长是一位移民加利福尼亚的中国厨师。

这种角色对于这样的餐厅非常重要。它具有本地高级餐厅的工作背景和流利的双语能力。它负责厨房团队,厨房和前厅之间的大量沟通。同时,他们在西方的工作背景可以为餐具的着装提供更多帮助。

在打开午餐之前,您可以说纽约是一个大熔炉,炉子出现在城市的每个角落。

大东工体店经理董明吉也于开业前一个月抵达纽约。她主要接受食品知识,服务细节和其他服务方面的培训。这里的服务市场相对成熟,这意味着服务的标准化程度更高,缺乏个性化,需要时间来磨练。

美国消费者的食物成分更加敏感,因此服务员需要对菜肴的每种原料有足够的了解,但是中餐的供应顺序,饮食习惯,菜肴的含义等也需要经常保持解释。

除了干烤面包,中国菜和酒怎么起泡?

在纽约,浓厚的当地就餐习惯使中国菜的发展方向更加明确。这是大东纽约商店正在定义的新饮食习惯。它不仅是风味的混合,而且是模式的重塑。如果意大利美食提供了一种表达菜肴本身的新方式,那么二楼休息室将创造出一种新的用餐模式。

“走向中国”的空间设计在一定程度上是国际大都市的通俗语言。

首先,有一个清晰的定性和指导空间。纽约大东商店占据两到三层。二楼的主要空间是一个巨大的矩形酒吧。酒吧周围是一张小桌子,这种桌子在纽约的餐馆很普遍,比咖啡馆小得多。很明显,这是一种休息室设计,并且设置了适合当地消费习惯的核心音调。根据我的观察,傍晚时分,办公室工作人员会来喝两杯,然后简单地two两盘并吃掉。

酒吧很大的中餐馆不是一般意义上的中餐馆

第二,在饮料类别中,它需要更加专业和精致。大东纽约商店葡萄酒总监Michael D.在美国着名的法国餐厅French Laundry工作。他设计了以美国和法国葡萄酒为核心的酒单,为了满足本地客户的多样化需求,您还可以找到该酒单。精酿啤酒,清酒,白酒等

“中国血统”总是会在某些细节上透露出来

作为全球手工鸡尾酒的核心城市之一,在纽约出售葡萄酒是必须的,个性化是必须的,在葡萄酒清单中有一系列自制鸡尾酒,带有中国食材和相关的中国文化名称,最近发射了一只狗以年为主题的季节有限。

对于不习惯喝酒或坚持自带酒水的中国顾客,酒水部门计划进一步设计无酒精的鸡尾酒单,并推出更精致的中国茶单以使其口味更清晰一顿饭。比赛。

这种饮料出现在面包旁边,以帮助定义一个完全不同的用餐场景

中餐和西餐的嫁接

大东纽约商店三楼的空间与二楼之间的距离很明显:更安静,更明亮的空间,高棉埃及棉桌布,扎尔托水晶杯和纯正菜单集,和天花板上的轨道。可滑动的中式设计隔断可自由划分其中的私人隔间空间。

花了一个月的时间才能完成屋顶三楼的轨道移动

这里的品尝套餐的形式比普通的西式高端餐饮更加灵活。例如,在5道菜和7道菜的菜单中,有一个主菜可以一一选择。这些主菜是北京大东的招牌菜。不同的主菜确定不同的价格点,从100美元到300美元不等。

更干净的三楼空间更靠近国内的大东

大东认为,这道菜不仅要解决进出口程序,而且还要考虑它的设计是否可以应付国际饮食习惯。

经过十多年的研发和沉淀,大同市可以轻松地从菜单中选择经过国家食客测试的80多种成熟菜肴,并将这些菜肴直接发送至该国。它一直很稳定,主要的变化只存在于原材料的本地化,这是中式晚餐与西式高级美食相结合的重要准备。

在中国,中式晚餐经常以速溶蔬菜的形式出现。它与西式高端餐厅品尝菜单的形式类似:整个桌子是一个人,一个人一个一个地同步的,但是实际上服务起来更快。在所谓的“主菜”类别中,肉,素食和海鲜的主要成分之间的排序更加精细,并且没有太多的搭配(例如面包)。或设计一个转折点(例如清理雪貂),而长时间的宴会则受到各种密集的社会互动的支持。

因此,当中国食物放在西方品尝套餐的框架中时,这些细节需要考虑在内。否则,将导致进餐时间过长或等待较长时间。

甜点和葡萄酒可以使三到四个小时的精致用餐过程变得充实。

纽约大东商店现在正在尝试培养这样一条道路:在楼下喝两杯,从工作场所转到休闲场所,然后建议上楼品尝包装。这是一条正统的中式晚餐尚未走过的路,但纽约大东店正试图找出来,这种探索是这家店的唯一出路,这家店离千家万户的意义不远英里。

品牌|中国菜|餐馆|大同

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